08 天妇罗：从传奇的舶来品到正宗的日本料理

传奇的舶来品

天妇罗起源于日本的江户时代。别看天妇罗早已被视为正宗的日本料理，但是这个奇怪的名字和做法都侧面地证明，它其实是一个传奇的舶来品。早在16世纪，西方传教士来到日本，向当地人民热情地宣传西方文明好。

为了证明这一点，他们拿出了地球仪：“亲，地球是圆的哦！”围观群众默默无言。

接着，他们又拿出了《圣经》：“亲，天照大神不是最牛的哟！耶稣才是万能的哟！”围观群众面面相觑。

最后，他们默默地掏出了火绳枪……

但是，连传教士们自己都没有想到的是，他们的témporas影响了从此之后的所有日本人。

témporas究竟为何意呢？

témporas是西班牙语“斋戒”的意思（也有说法是来自葡萄牙语）。在西方的斋戒期里，是不能吃猪牛等红肉的。当那些虎背熊腰、无肉不欢的西方人需要高热量食物时，该怎么办呢？思来想去，红肉不能吃，但是鸡蛋啊鱼啊还是可以吃的。于是就将鱼肉、水果，在外层裹上加了鸡蛋和奶油的面粉，放入油里大火炸。捞上来一尝，口感酥软，味道香甜，居然是不可多得的美味。

在江户时代，油非常稀少，日本民众吃得都比较清淡，很少见到这么高热量的食物。吃一口，这味道，简直天雷勾动地火，味蕾打败理智啊！当时的日本人纷纷被征服了，于是不明真相的群众就用“斋戒”这个词来命名这种食物，直接音译为“てんぷら”，还一本正经地用汉字来标明日语音译，写作“天麩羅”。

其中，“天”表示是从海外来的；“麩”是面粉；“羅”就是纯音译来凑数的。既然是音译凑数，所以后来也就有了“天婦羅”的写法。

天妇罗的普及

细心的同学会发现，从中国传入的食物和烹调方法，比如豆腐、茶道，都是首先从贵族开始普及的，统治阶层和寺庙接纳后，才慢慢传递给庶民。而西方食物恰好相反，传教士是从民间开始普及，然后向上传递给统治阶层，天妇罗就是最好的例子。

当年的天妇罗在江户，也就是现在的东京，在最受欢迎的食物排行榜上几乎年年处于“江户盟主”的地位。天妇罗和寿司、荞麦面一起并称为“江户三味”（江戸の三味）。

由于做天妇罗需要160度以上的大火滚油，大家怕起火，所以普通家庭做得少。晚饭时分，大家纷纷来到天妇罗屋台（路边摊）吃，跟我们在夏天时在路边撸串是一个意思。当时的天妇罗屋台就像一个移动的小厨房，摊主做起来迅速，顾客吃起来惬意。

这种日子一直持续到大正时期的关东大地震，这是东京历史上最大的一次地震。地震时，正好是家家户户生火做饭的时候，也是屋台即将开始一晚生意的时候。地震带来了火灾，大火烧了东京几天几夜，死伤无数，幸存下来的人纷纷逃往大阪避难，其中包括做天妇罗的师傅。于是，天妇罗第一次从东京被带到大阪，并开始流传到日本各地。

在这次地震之后，天妇罗屋台就消失了，取而代之的是固定的店面，类似于今天的室内大排档。固定店面在下町民众中迅速蔓延，同时成为学生最常光顾的小店之一。

天妇罗的做法

说到天妇罗的做法，喜爱将各种事物都做得极为精致的日本料理，对其自然有各种讲究。

先来说油。为了增加天妇罗的香味，过去屋台都用芝麻油来炸，炸出来后虽然味道香甜，但天妇罗的外观是黑色的，所以又被称为“黑妇罗”（黒てんぷら）。固定店面的主流则是用大豆油来炸，炸出来后“颜值”较高，被称为“白妇罗”（白てんぷら）。

天妇罗外层包裹的面粉也有讲究。要用冷水和面，打入鸡蛋，也可以用紫苏、抹茶、山芋粉调味。鸡蛋如果使用纯蛋黄，炸制出的天妇罗叫作“金妇罗”（金ぷら）；相反，如果使用纯蛋白，则叫作“银妇罗”（銀ぷら）。

内层包裹的内容也是五花八门。有香菇、茄子、辣椒等蔬菜，也有鱼虾、乌贼等海鲜。但是——唯独没有猪肉等红肉。天妇罗发展到今天，还真是严格遵守了字面上“斋戒”的意义，从来不包红肉类食材，尽管这并非出于宗教信仰方面的原因。

如今日本家庭用的是天妇罗专用锅。为了防止油溅出来，锅口特意设计有收口，还有油温温度计。

天妇罗的吃法

关于天妇罗的吃法，少不了要说的是一起端上来的那碟蘸料。

天妇罗的主流吃法是蘸着名为“天つゆ”的专门调料来吃。这种调料是由料酒、酱油和砂糖配成的，用来提味。也有人觉得这样不过瘾，于是直接蘸粗盐。还有混着抹茶粉、咖喱粉、柚子粉、山椒粉等各种味道刺激爽快的调料的吃法。

随着对天妇罗的摄入量的增多，人们开始在其旁边配上萝卜泥（大根おろし）。萝卜泥被捏成小小的一堆，有的在顶端加上一点点芥末。吃完重油食物后，吃上一点爽口的萝卜泥，既清口、去油腻，又可给肠胃杀菌。

天妇罗与德川家族

传说，德川家康便是死于天妇罗，他在75岁高龄时吃了一口鲷鱼天妇罗——也许因为天妇罗是不太高大上的平民食物，清高的贵族受不了重油的刺激；也许因为德川家康可能本身就有很严重的疾病，总之，老爷子不久就挂掉了。

自家康公过世后，江户城内将军内府就不许吃天妇罗。即便如此，也挡不住德川家康后的世代将军对天妇罗的喜爱。尤其是德川幕府末代将军德川庆喜，日本至今不流传着他私藏五寸专用器具盛放天妇罗的轶事。

关于天妇罗的故事就说到这里。如果你觉得学到了东西，请帮娜娜分享给更多的人。

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